Çok iyi bir şarap, eğer uygun bir yemekle içilmezse beklentilerimizi boşa çıkarabilir, bir hayal kırıklığı yaratır ve keyif planlarımız hüsrana uğrar. Hangi şarabın hangi yemekle içilebileceğini bilmek için temel bazı bilgilere gerek duyulur.
“Koyu etlerle kırmızı, açık renkli etlerle beyaz şarap” klişesi geçerliliğini çoktan yitirmiştir. Doğal aroma maddelerine önem veren, yeni ve yaratıcı yemek pişirme teknikleri yepyeni kombinasyonları mümkün kılmış ve özellikle beyaz şarapların önemini artırmıştır.
Şarap ve yemek birbirine benzerse, yani yemeğin içindekiler ve hazırlanışı, şarabın kıvamı, yapısı, kokusu ve tat nüanslarına benzerse, istenen ahenge ulaşılabilir. Burada her zaman akılda bulundurulması gereken üç temel kural vardır:
1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalı.
2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve yapı açısında birbirine paralel olmalı.
3) Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır:
· Sirke; örneğin çok fazla sirke katılmış bir salata
· Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (limon gibi)
· Yağ (örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri, özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir)özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir
Alkol, tatlının ve baharatların etkisini artırır, ayrıca hazmı kolaylaştırır. Şarapta alkol seviyesi düşükse, kalan şeker kendini daha fazla gösterir. Kalan şeker içermeyen tam olarak mayalanmış şaraplar, tam olarak mayalanmış ama daha az alkol içeren şaraplardan daha yumuşak bir etki bırakırlar. Şarapta veya kavrulmuş, ızgara yapılmış ya da buğulanmış yemeklerdeki acılık veren maddeler, tatlı algılanmasını uyumlu bir hale getirirler ve ölçülü bir asiditenin algılanmasını sağlarlar. Acılık veren maddeler, yavaş yavaş algılanırlar ama uzun süre kalıcıdırlar; tanenli ve çok alkollü şaraplarla uyumludurlar.
Çok yağlı yemeklerle asidi, taneni ve alkolü zengin şarapların içilmesi önerilir. İştah açan bu üç bileşen, hazmı da kolaylaştırır.
Çok baharatlı yemeklerin tatları, alkol derecesi yüksek şaraplarla birlikte daha da kuvvetlenir. Bu yüzden, alkol derecesi yüksek şaraplarda fazla derecede asit de varsa dikkatli bir seçim yapmak gerekir.
Özellikle köpüklü şaraplardaki karbonik asit, tatlı algılanmasını biraz önler. Bu tip şaraplar, yemeklerle birlikte olduklarından daha tatlıymış gibi gözükürler. Yemeklerle birlikte sekliği fazla olan köpüklü şaraplar daha uygundur (tatlılar hariç).
Tuz, şarap ve yemeklerdeki aroma ve acılık veren maddelerin algılanmasını artırır.
Asit, tatlıyı destekler (bunu çileğe biraz limon sıkarak görebilirsiniz), ayrıca geçici olarak acılığı gizler. Asiditesi yüksek şaraplarla, fazla asitli yemekler uymaz.
Tatlı tat, şaraptaki aroma maddelerinin algılanmasının kolaylaştırır, acı ve ekşi tadı dengeler. Çok sek yapılmış şaraplar, yemeklerle birlikte daha yumuşak ve ahenkli bir izlenim bırakırlar (yemekteki tuzdan ve şekerden dolayı).
En uygun şarap-yemek ikilisinin seçiminde önemli bir dizi faktör daha vardır: günün hangi zamanı olduğu, hangi mevsim olduğu, dışarıdaki sıcaklık, içme nedeni (doğumgünü gibi), içen kişilerin yaşı ve şarap zevki, fiyat ve menü sırası.
Şarap şişesini tadımdan ne kadar önce açmalı ?
* Şarabın olgunlaşması için gerekli olan oksijen, şarabın dayanıklılığına, yani uzun süre saklanabilmesine olumsuz bir etkide bulunur. Şaraba, tadımdan önce nefes aldırmak (soluklandırmak) gerekir. Hatta öyle ki, bir çok şarap açıldıktan ancak bir süre sonra
ahenkli bir etki bırakır. Kırmızı şarapların bukesinin yayılabilmesi için oksijenle bir süre
temas etmesi gerektiği söylenir. Şişedeki hava miktarı ne kadar fazlaysa, şarap tazeliğini ve zarifliğini o kadar çabuk kaybeder.
Kaliteli şarapların ahenk ve ifade güçlerini tam olarak açığa çıkarmak için, havalandırmak, yani şaraba nefes aldırmak gerekir. Beyaz şaraplar kısa, kırmızılar ise biraz daha uzun bir süre soluklandırılır.
Şarabın tadımdan ne kadar zaman önce açılması hakkında öneriler ;
* Normal kalitedeki şaraplar içmeden hemen önce
* Kaliteli beyaz şaraplar yaklaşık 10 dakika önce
* Genç kırmızı şaraplar yaklaşık 10 dakika önce
* Ağır ve olgun kırmızı şaraplar yaklaşık 30-60 dakika önce
Açılmış bir şarap ne kadar bir süre muhafaza edilebilir ?
* Açıldıktan sonra bitirilemeyen ve daha sonra içmek için saklanmak istenen şarabın şişesinin ağzı, kesinlikle iyi bir şekilde kapatılmalı ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Havadaki oksijenle temas eden şaraptaki karbondioksit, bir çok değerli aroma maddesini de yanına alarak havaya karışır (uçar) ve bunun sonucunda şarabın bukesi ve tadı, tazeliğini kaybeder.
Havadaki oksijen, oksidasyona (şarabın oksitlenmesine) yol açar ve şarap yaşlı bir karakter alır (yaşlanır). Oksitlenen şarap, sherry’yi çağrıştırır ve bu olumsuz bir özellik olarak kabul edilir. Oksidasyonun hızı, şişedeki hava miktarına bağlıdır.
Açılmış ve en uygun içme zamanı geçen şaraplar her geçen dakika kalitelerinden kaybettikleri için bu şarapları bir an önce içip bitirmek, en iyi ve keyifli seçenektir.
Serin bir yerde saklanması ve şişe ağızlarının sıkıca kapatılması şartıyla ;
* Normal ve kaliteli beyaz şaraplar (75 % dolu şişe) 3 - 5 gün
(50 % dolu şişe) 2 - 3 gün
(daha az) 1 gün
* Kırmızı ve çok kaliteli beyaz şaraplar (75 % dolu şişe) 4 - 7 gün
(50 % dolu şişe) 3 - 5 gün
(daha az) 2 gün
Şarap ne kadar eskitilebilir ? (Şarabın yaşam süresi)
Şarap, hemen bozulmayan, uzunca bir süre saklanabilen bir içecektir.
Fiziksel, kimyasal ve biyolojik kurallar, şarap içinde geçerlidir. Yapıldıktan sonra olgunlaşmaya başlayan ve belli bir süre sonra en iyi içim durumuna ulaşan şarap, daha sonra yavaş yavaş kalitesinden kaybetmeye başlar ve en sonunda da bozulur. Bütün bu aşamalar, şarabına göre farklı sürelerde gerçekleşir. Bu farklı zaman dilimlerini, değişik şaraplarda gözleyebilmek, her şarapsevere büyük bir keyif verir.
Şarabın yaşam süresi (ne kadar bir süre saklanabileceği)- kabaca
kaliteli şaraplar
az asitli
yeterli veya fazla asitli
1 - 3 yıl
2 yıl veya daha fazla
Rakı içerken meze aramak veya meze seçmek, bana göre duruma ve o zamanda bulunan evde veya içilen mekanda bulunan mevcut mezeleri kullanmak. Zaten rakının insana verdiği içme kültürünü kişi iyi kullandığında, bulunduğu ortamdan ve masadan keyif almaz mı? Ki rakı o insana nerede duracağını söylemez mi?
Öyle bir içkidir ki rakı, her insanın yaşam sanatı ne ise ona şekil kazandırmaz mı, artı değer katmaz mı? Rakı içmenin ne okulu var ne de öğretmeni. İnsan kendisi öğrenir ve yaşam felsefesi olarak edinir. Bir yaşam biçimi, bir tarzdır rakı ile yaşamak, onu yaşatmak. Mezesiyle, müziğiyle, dost sohbetiyle, yaratıcılığla.
Su, suma, anason, rafine şeker ne güzel birleşmiştir. Birlikteliğiyle ne çok insana anlam kazandırmıştır yaşamda ve bugüne kadar içinde dışında ne varsa insanın ortaya. O yüzden her insanın rakı sanatı başka başkadır…
a. Hasat
Üzümler asmaların bir yıl evvelki çubukları üzerinde çıkan sürgünler üzerinde belirir. Bundan sonra üzümler gelişmeye, büyümeye başlar. Şekerin oluşumu yapraklarda olur. Yapraklardan taneye taşınır. Olgunlaşma döneminde dek şeker oluşumu ve bunun taneye taşınması hızlı olur. Olgunlaşma sonunda bu olay yavaşlar. Tanede oluşan şekerlerin yarısı glikoz diğer yarısı da fruktozdur.
Üzümlerin hasat olgunluğu yılın özelliklerine göre değişir. Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetiştirilen üzüm çeşitlerinin bölgenin sıcak ve kurak iklimi nedeniyle şeker konsantrasyonunun yüksek olmasından ötürü erken hasat edilmesi daha uygundur. Böylece asit miktarı daha da azalmamış ve şeker/asit oranı bozulmamış olur.
b. Nakliyat
Şaraphaneye gelen üzümler genel olarak kamyonlardan veya traktörlerden havuzlara dökülmekte ve havuzların içindeki bir sonsuz vida ile üzüm değirmenlerine sevk edilmektedir. Fakat üzümler uzak mesafeden getiriliyorsa üzümler hasat edilip kamyonlara veya traktörlere yüklenmeden önce veya yüklenmeleri sırasında yüksek oranda SO2 (kükürtdioksit) ile veya metabisülfit ile kükürtlenmelidir. Böylece enfeksiyonlar kısmen önlenebilir.
c. Sap ve Çöp ayırma
Sap ayırma makineleri üzümleri sap ve çöplerinden ayırmak amacıyla geliştirilmiş olup, döner paletlerden yararlanarak üzümleri bir nevi taneleme ile saplarından ayırır. Üzümlerin sapları suda çözünen tanenli maddeler, bitki öz suları gibi hoş olmayan kokulu maddeler içerir. Bunların üzümler preslenmeden önce ayrılmaları gerekir. Üzümler sapları ve çöpleri ile sıkılacak olursa preslerde uygulanan çok yüksek basınçlar ile sap ve çöplerden bu kaba tat maddeleri şıraya geçmektedir.
d. Üzüm Değirmeni
Üzüm değirmenlerinin prensibi üzümleri ezme esasına dayanır. Değirmenlerde ezme işlemini gerçekleştiren genelde iki silindir bulunur. Silindirler arasındaki mesafe iyi ayarlanmalıdır. Çünkü mesafe öyle olmalıdır ki silindirler üzüm tanesini ezsin ama çekirdeklerini kırmasın. Bunu için silidirler arasındaki mesafe çok iyi ayarlanmalıdır. Çünkü çekirdekler kırılırsa yapılarında bulunan tanenli maddeler şıraya geçer ve bu istenmeyen tatlara ve kokulara neden olur.
e. Mayşe Tankları
Üzüm değirmeninden çıkan ve içinde kabuk, çekirdek ve etli kısımların olduğu yapıya Mayşe denir. Mayşe, mayşe pompaları yardımıyla tanklarda geçici süre ile saklanmak üzere taşınır. Burada bekletilmeksizin preslemeye gönderilir. Bu aşamada mayşeye gerekli miktarda kükürt dioksit (kükürtleme) verilir. Ezilen üzümlerin bekletilmeksizin sıkılmasına önem verilmelidir. Uzun süre bekletmek doğru olmaz. Çünkü hem elde edilecek şarabın rengi koyu ve kirli olur, hem de şarabın tadı kaba, sert ve buruk olur.
f. Presleme
Pres verimini arttırmak ve pres süresini kısaltarak oksidasyonu önleyip kaliteyi yükseltmek amacıyla mayşenin presten önce şırasının ayrılması gerekir.
Ezilen üzümleri (mayşe) sıkmak için mayşe preslere mayşe pompası ile gönderilir. Burada Pnömatik Presler kullanılarak mayşenin sıkılmasıyla şıra elde edilir. Hava basınçlı pnömatik preslerde delikli krom-nikel çelik silindir gövde ve gövde içinde daha dar bir kauçuk silindir bulunur. Mayşe dış gövde ile kauçuk arasına konur ve kauçuk içine kompresörden hava verilerek mayşe sıkılır. Presten çıkan şıra süzgeçlerden geçer ve böylece kaçak çekirdek ve kabuklar ile tortulu parçalardan temizlenir. Buradan pompalarla toplama kaplarına alınan şıra kendiliğinden oturan tortusundan ayrılır. Böylece şıraya bir ön durultma işlemi yapılmış olur.
g. Fermantasyon
Preslerden alınan şıra fermantasyona alınır. Fermantasyonun sağlıklı olarak yürümesi için şıraya saf maya katılır. Bunun için kültür mayası kullanılır. Bunun adı etil alkol fermantasyonudur. İşlemleri tamamlanmış şıra fermantörlere alınır. Burada 5-7 gün tutulur. Kükürtdioksit miktarı kontrol edilir ve bir miktar daha ilave yapılarak SO2 miktarı 50 mg/L seviyesine getirilir. Kaplarda fermantasyondaki köpük oluşum payı kadar boşluk bırakılmalıdır. Normal bir fermantasyon sürecinde şıranın başlangıç sıcaklığı 20°C’nin altında olmalıdır. Fermantasyon kaplarını hava almaması ve oluşan CO2 kolayca dışarı atılması için fermantasyon başlıkları takılmalıdır.
Tanklara fermantasyon düşük sıcaklıklarda yapılmalıdır. Kaliteli, iyi şıralarda fermantasyon 18-20 °C ve daha düşük kalitelileri ise 13-15 °C’de fermantasyona terk etmelidir ki hızlı, köpüren bir fermantasyona mani olalım. Tanklar 11 °C’ye soğutulmuş su ile dıştan soğutulabilir. Soğutma işlemi fermantasyonu günlerce uzatır, fakat bukece zengin, şarap özelliğini açığa çıkaran bir şarap oluşur. Şarap burada fermantasyonun tamamlayınca şişelere dolum yapılmak üzere filtrasyona gönderilir.
h. Dinlenme Tankları
Fermantasyonun tamamlayan şıra stoklama ve dinlenme tanklarına alınır. Buraya alınmadan önce alkol miktarı, SO2 miktarı ve asit miktarı kontrol edilir. Şıra dinlenme tanklarında 1-2 ay kadar bekletilir. Amaç şıranın dinlenmesini sağlayarak içindeki tortuların çökmesini sağlamak ve bu tortuyu kolayca ayırmak. Şıra burada 1-2 ay bekletildikten sonra aktarma yapılır. Yani şıra tortularından arındırılması amacıyla şıra başka dinlenme tanklarına aktarılarak soğutulur.
i. Bentonit ve Jelatin Durultması
Şaraplarda bütün azotlu bileşikleri şarap proteini olarak adlandırmaktayız. Bunlar kolloid formunda bulunurlar ve şarap şişelendikten sonra tortulanmalar yaparlar. Bunu önlemek amacıyla şarap proteinlerine bağlanarak çökelmelerini sağlayan Bentonit ve Jelatin gibi özel maddeler kullanılır.
j. Filtrasyon
Filtrasyon işlemi 3 aşamada yapılır.
1. Separasyon
Seperatör iç içe geçen bir çok çanakların bir arada dakikada 5000-7000 devir yaparak dönen ve bu dönme sırasında oluşan merkezkaç olayı ile sıvının yoğunluk farklarına göre ayrışması olayından yararlanarak tortuları ayırmaktır. Seperatör ile şıranın tortu maddelerinin ayrılması özellikle büyük işletmelerde temiz ve iyi bir fermantasyon gerçekleştirmede çok yararlı olmaktadır. Seperatörlere verilecek şarabın durumuna ve seperatörden geçiş hızına göre şarabın berraklaşma derecesi değişir. Seperatör kullanmanın bir diğer yararı da ayrılan tortunun sulu olmayışından ötürü şarap kaybının olmamasıdır.
2. Kieselgur filtresi
Kieselgur, filtre yardımcı maddesi olarak kendine özgü bir filtrasyon tekniği gerektirir. Plakalı filtrelerde özel tortu kaymağı tortu odacıkları bulunur. Bunların içinde bir yüzünde tortu birikir. Kieselgur odacıklarda özel yüzeyler üzerinde birikir. Kieselgur filtrelerinde verimin kullanılacak kieselgur miktarının bir kezde verilmeyip peyder pey verimleri ile artmakta olduğu görülmüştür. Verilecek kieselgur bir dozaj kabında yavaş yavaş ve aynı miktarda verilip filtre plakaları üzerinde oluşan pastanın kat kat oluşması sağlanırsa verim çok artmaktadır.
3. Plakalı filtre
Plakalı filtrelerin özel torba bölmeleri yoktur.tortular plakalar üzerinde birikir. Bu nedenle filtre plakaları ile süzme plakaları birbirlerine sıkıştırılmıştır.
Plakalı filtrelerin birçok üstünlükleri vardır. Kullanımları çok kolaydır. Filtrelerde selüloz levhalar ile plakaları çok iyi sıkıştırmak gerekir, aksi halde basınçla şarap verilince aralardan sızma yapar. Filtrelerin plaka boyutlarına göre kapasiteleri değişir. Aynı zamanda plaka sayısı da kapasite artışında etkili olur. Büyük şaraphaneler 60×60 boyutunda 20 plakalı filtreleri tercih etmektedir.
k. Şişelere Dolum
Şaraplar filtre edildikten sonra tam otomatik şişe dolum makinesine gelerek burada el değmeden otomatik olarak şişelere doldurulur. Şarap şişelere doldurulmadan önce şişeler su ile çalkalanır. Sonra içlerine şarap doldurularak fazla açık bekletilmeden ağızlar kapatılır. Şişelerin ağızları plastik tapa veya mantar ile kapatılır. Daha sonra da etiketlenerek piyasaya sunulur.
Bellini :Giusseppe Cipriani, Bellini’yi 1943’de, Venedik Harry’s Bar’da yaratmıştır.
Bloody Mary :Fernand “Pete” Peitot, Bloody Mary’i, 1912’de Paris’de Harry’s Bar’da yaratmıştır.
Brandy Alexander :Tahmini olarak 1922’de gün ışığına çıkmıştır ve Londra Ciro’nun Kulüb’ünde çalışan Harry MacElhone’a atfedilmiştir.
Bronx :New York, Waldorf Astoria’da Johny Solon tarafından, Bronx hayvanat bahçesini ziyaretinden sonra bulunmuştur.
Buck’s Fizz :1921’de, Londra’da Buck’s Kulüb’de bir barmen olan Bay McGary tarafından yaratılmıştır.
Daiquiri : Orijinal daiquiri, Küba’da çalışan Amerikalı bir maden mühendisi olan Jennings Cox tarafından yaratılmıştır ve ismini Santiago yakınındaki bir kasabadan almıştır.
Dry Martini : Bazıları, 1880lerin sonlarında Martinez olarak adlandırılırken, Jerry Thomas’ın martiniyi yarattığına inanır. Martinez’de, Martini di Armia di adında bir barmenin onu New York Knickerbocker otelinde yarattığını iddia eden bir plaket var. Kesin olarak, 1900’lerde, barmenler ve müşteriler tarafından Avrupa ve Amerika’da iyi bilinir hale geldi.
Frozen Daiquiri :İlk Frozen Daiquiri, La Floridita Bar’da Constantino Ribailaqua tarafından 1912’de Havana, Küba’da yaratılmıştır.
Gin Fizz :İlk olarak 1870’lerde magazin makalelerinde bahsedilmiştir.
Horse’s Neck : Orijinal reçete alkol içermiyor fakat 1910 civarında bourbon eklendi. Diğer içkilerde kullanıldı fakat şimdi en populer olanı brandy.
Irish Coffee : Irish Coffee’nin orijinal reçetesi, İrlanda, Shannon Havaalanında şef barmen olan Joe Sheridan tarafından yaratılmıştır.
John Collins : Orijinal Collins, 1800lerin başlarında, Londra Conduit Caddesinde, Limmersdaki baş barmen tarafından yaratıldı.
Kamikaze :Balalaika’nın modern versiyonudur.
Kir :Fransa, Burgandy’deki çiftlik çalışanları, şaraplarını daha içilebilir yapmak için bunu yarattılar.
Kir Royale : Şarabın yerini şampanya aldığında, içkiye yeni bir isim verildi.
Mai-Tai :Mai-Tai’nin orijinal yaratımına ilişkin iki iddia var. Kabul edilen iddia, 1930larda, Hollywood’da Don the Beachcomber Restauranında Don Beach için olanıdır. Diğer versiyon, 1944’de Trader Vics’dedir.
Manhattan :Manhattan, 1874 yılı civarında, Manhattan Kulüb’e atfedilmiştir.
Margarita : İsmi Amerikalı aktris Marjorie King tarafından verilmiştir, “Rancho Gloria”’nın sahipleri tarafından, Meksika, Tijuana yakınlarında yaratılmıştır.
Mimosa :Buck’s Fizz’den farklı olarak, Grand Marnier’in iki atım eklenmesiyle, bu kokteyl, 1925’de, Fransa’da, Paris’teki Ritz Otelde yaratılmıştır.
Mojito : 1942’de, Küba Havana’da La Bodeguita del Medio’da Angelo Martinez tarafından yaratılmıştır.
Negroni :İsmi, Floransa’da Casoni Bar’ı düzenli olarak ziyaret eden Count Camillo Negroni’den çıkmıştır ve kendisi Fosco Scarselli tarafından, 1919’da yaratılmıştır.
Old Fashioned : Bu kokteyl, Kentucky’de bourbon üretim fabrikası olan Colonel James E Pepper ve Pendennis Kulüb’in barmeni Louisville tarafından yaratılmıştır.
Pina Colada :İki barmen bunu bulduğunu iddia ediyor. Biri, 1954’te Caribe Hilton’dan Ramon Marrero Perez ve diğeri 1963’te La Barrachina Restaurandan Don Ramon Portas Mingot.
Planter’s Punch :1879’da Myerlerin Rum içki fabrikasının açılışını kutlamak amacıyla yaratılmıştır.
Screwdriver :1950lerde yaratılmıştır.
Sezarac : Amedee Peychaud’un 180’lerde James Bond’un Live and Let Die filmi için yapılmıştır.
Singapore Sling :Orjinali, 1915’de Singapur Raffles Otel’de barmen olan Ngiam Tong Boon tarafından yaratılmıştır.
Tequila Sunrise :1930larda yaratılmış olan bir Meksika içeceğidir.
Whitte Lady : Londrada 1919’da Ciro’s Club’tan Harry Mac Elhone tarafından yaratılmıştır.
Bellini :Giusseppe Cipriani, Bellini’yi 1943’de, Venedik Harry’s Bar’da yaratmıştır.
Bloody Mary :Fernand “Pete” Peitot, Bloody Mary’i, 1912’de Paris’de Harry’s Bar’da yaratmıştır.
Brandy Alexander :Tahmini olarak 1922’de gün ışığına çıkmıştır ve Londra Ciro’nun Kulüb’ünde çalışan Harry MacElhone’a atfedilmiştir.
Bronx :New York, Waldorf Astoria’da Johny Solon tarafından, Bronx hayvanat bahçesini ziyaretinden sonra bulunmuştur.
Buck’s Fizz :1921’de, Londra’da Buck’s Kulüb’de bir barmen olan Bay McGary tarafından yaratılmıştır.
Daiquiri : Orijinal daiquiri, Küba’da çalışan Amerikalı bir maden mühendisi olan Jennings Cox tarafından yaratılmıştır ve ismini Santiago yakınındaki bir kasabadan almıştır.
Dry Martini : Bazıları, 1880lerin sonlarında Martinez olarak adlandırılırken, Jerry Thomas’ın martiniyi yarattığına inanır. Martinez’de, Martini di Armia di adında bir barmenin onu New York Knickerbocker otelinde yarattığını iddia eden bir plaket var. Kesin olarak, 1900’lerde, barmenler ve müşteriler tarafından Avrupa ve Amerika’da iyi bilinir hale geldi.
Frozen Daiquiri :İlk Frozen Daiquiri, La Floridita Bar’da Constantino Ribailaqua tarafından 1912’de Havana, Küba’da yaratılmıştır.
Gin Fizz :İlk olarak 1870’lerde magazin makalelerinde bahsedilmiştir.
Horse’s Neck : Orijinal reçete alkol içermiyor fakat 1910 civarında bourbon eklendi. Diğer içkilerde kullanıldı fakat şimdi en populer olanı brandy.
Irish Coffee : Irish Coffee’nin orijinal reçetesi, İrlanda, Shannon Havaalanında şef barmen olan Joe Sheridan tarafından yaratılmıştır.
John Collins : Orijinal Collins, 1800lerin başlarında, Londra Conduit Caddesinde, Limmersdaki baş barmen tarafından yaratıldı.
Kamikaze :Balalaika’nın modern versiyonudur.
Kir :Fransa, Burgandy’deki çiftlik çalışanları, şaraplarını daha içilebilir yapmak için bunu yarattılar.
Kir Royale : Şarabın yerini şampanya aldığında, içkiye yeni bir isim verildi.
Mai-Tai :Mai-Tai’nin orijinal yaratımına ilişkin iki iddia var. Kabul edilen iddia, 1930larda, Hollywood’da Don the Beachcomber Restauranında Don Beach için olanıdır. Diğer versiyon, 1944’de Trader Vics’dedir.
Manhattan :Manhattan, 1874 yılı civarında, Manhattan Kulüb’e atfedilmiştir.
Margarita : İsmi Amerikalı aktris Marjorie King tarafından verilmiştir, “Rancho Gloria”’nın sahipleri tarafından, Meksika, Tijuana yakınlarında yaratılmıştır.
Mimosa :Buck’s Fizz’den farklı olarak, Grand Marnier’in iki atım eklenmesiyle, bu kokteyl, 1925’de, Fransa’da, Paris’teki Ritz Otelde yaratılmıştır.
Mojito : 1942’de, Küba Havana’da La Bodeguita del Medio’da Angelo Martinez tarafından yaratılmıştır.
Negroni :İsmi, Floransa’da Casoni Bar’ı düzenli olarak ziyaret eden Count Camillo Negroni’den çıkmıştır ve kendisi Fosco Scarselli tarafından, 1919’da yaratılmıştır.
Old Fashioned : Bu kokteyl, Kentucky’de bourbon üretim fabrikası olan Colonel James E Pepper ve Pendennis Kulüb’in barmeni Louisville tarafından yaratılmıştır.
Pina Colada :İki barmen bunu bulduğunu iddia ediyor. Biri, 1954’te Caribe Hilton’dan Ramon Marrero Perez ve diğeri 1963’te La Barrachina Restaurandan Don Ramon Portas Mingot.
Planter’s Punch :1879’da Myerlerin Rum içki fabrikasının açılışını kutlamak amacıyla yaratılmıştır.
Screwdriver :1950lerde yaratılmıştır.
Sezarac : Amedee Peychaud’un 180’lerde James Bond’un Live and Let Die filmi için yapılmıştır.
Singapore Sling :Orjinali, 1915’de Singapur Raffles Otel’de barmen olan Ngiam Tong Boon tarafından yaratılmıştır.
Tequila Sunrise :1930larda yaratılmış olan bir Meksika içeceğidir.
Whitte Lady : Londrada 1919’da Ciro’s Club’tan Harry Mac Elhone tarafından yaratılmıştır
Turistik tesislerin ve eğlence yerlerinin bar adı verilen bölümlerinde müşterilere içki servisi yapan kişidir. (Erkeklere Barmen, kadınlara Barmaid denir.)
GÖREVLER
- İçki, bardak vb. malzemeleri yerleştirir, düzenini sağlar.
- Müşterilerinin içki siparişlerini alır,
- İsteğe göre içkiyi hazırlar ve servisini yapar,
- Barda ki içki stoklarını ve diğer malzemeleri kontrol eder ve eksiklerin tamamlanması için gerekeni yapar,
- Satılan içkilerin parasını alır ve çalışma süresinin sonunda hesabı ilgililere teslim eder,
- Çalıştığı mekanın temizliğinden ve düzeninden sorumludur.
KULLANILAN ALET VE MALZEMELER
- Kokteyl karıştırma bardağı,
- Kokteyl karıştırma kaşığı,çubuğu
- Süzgeçler,
- Mikser - karıştırıcı,
- Buz çekici,
- Buz kırma makinesi,
- Meyve presi,
- Şampanya kovaları,
- Damlalık, ölçek,
- Mantar çıkarıcı vb.,
- Çeşitli içkilere uygun bardaklar,
- Kuruyemişler, çerezler ve içecekler.
MESLEĞİN GEREKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER
Barmen-barmaid olmak isteyenlerin;
- Bedence sağlıklı, dayanıklı,
- Ellerini çabuk ve ustalıkla kullanabilen,
- Başkaları ile iyi iletişim kurabilen,
- Güler yüzlü, nazik, sabırlı, sır tutabilen
- Kendisini ve çevresini temiz ve düzenli tutmaya özen gösteren,
kimseler olmaları gerekir.
Hoşsohbet ve esprili olmak,yabancı dil bilmek başarıyı artırıcı özelliklerdir.
ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI
Barmen/Barmaid kapalı ortamlarda ve ayakta görev yapar. Gece geç saatlere kadar çalışması gerekir, görevi sırasında müşterilerle oldukça yoğun etkileşim halindedir. Barmenlik yeni insanlar tanıma olanağı sağlayan bir meslektir.
ÇALIŞMA ALANLARI VE İŞ BULMA OLANAKLARI
Barmenler çeşitli otellerde, eğlence yerlerinde, restoranlarda ve cafe-barlarda görev yaparlar. Bu meslekte kadınların barmaid olarak çalışmaları oldukça yeni bir durumdur. Barmenlik eğitimi gören bir kimsenin iş bulma şansı yüksektir.
MESLEK EĞİTİMİNİN VERİLDİĞİ YERLER
Ülkemizde sadece barmen / barmaid’lik eğitimi veren bir okul yoktur. Milli Eğitim Bakanlığına bağlı Anadolu meslek lisesi turizm endüstrisi servis hizmetleri bölümü ile Anadolu meslek ve kız meslek liseleri ağırlama ve gıda teknolojisi alanında ayrıca Anadolu turizm ve otelcilik meslek liselerinde bar hizmetleri konusunda dersler verilmektedir. Ayrıca Turizm Bakanlığına bağlı turizm merkezlerinde açılan kurslarda, Kız Teknik öğretim Genel müdürlüğüne bağlı pratik kız sanat okullarında ve kız teknik öğretim olgunlaşma enstitülerince düzenlenen kurslarda, özel kurslarda ve Türkiye İş Kurumu Genel Müdürlüğünün açtığı İşgücü Yetiştirme Kursları’nda bu konuda eğitim verilmektedir.
MESLEK EĞİTİMİNE GİRİŞ KOŞULLARI
Anadolu meslek liseleri ve Anadolu turizm ve otelcilik meslek liselerine girmek için ilköğretim okulu mezunu olmak ve Orta Öğretim Kurumları Öğrenci Seçme ve Yerleştirme Sınavlarında başarılı olmak gerekir. Turizm meslek kurslarına girmek için zaman zaman açılan sınavlarda başarılı olmak gerekir. İşgücü yetiştirme kurslarına katılabilmek için 15 yaşını bitirmiş olmak pratik kız sanat okulu ve olgunlaşma enstitülerine girebilmek için ise ilköğretim okulu mezunu yeterlidir.
EĞİTİMİN SÜRESİ VE İÇERİĞİ
- Bu mesleğin eğitim süresi Anadolu meslek ve Anadolu otelcilik ve turizm meslek liselerinde 1 yılı yabancı dil hazırlık sınıfı olmak üzere 4 yıldır. Bu okullarda öğrenim görenler 9.sınıf sonunda (nisan ve eylül ayları arasında) 3308 sayılı kanun hükümleri gereğince meslek eğitimlerini işletmelerde yoğunlaşmış olarak yaparlar. Turizm eğitim merkezlerinde süre 7 ay, özel turizm kurslarında ve işgücü yetiştirme kurslarında ise 3-6 aydır. Pratik kız sanat okullarında ve kız teknik öğretim olgunlaştırma enstitülerinde kurs süreleri talebe göre değişmektedir.
MESLEKTE İLERLEME
Barmenlik mesleğinde yükselme ve ilerleme tecrübe ile gerçekleşmektedir. Genç yaşta mesleğe başlayan bir kişi, komilikten, bar garsonluğuna geçmekte, daha sonra asistan barmen ve barmen olmakta en sonunda ise çok başarılı bir barmen şef barmenliğe kadar yükselmektedir.
BENZER MESLEKLER : Garson
BURS, KREDİ VE ÜCRET DURUMU
- Anadolu meslek lisesi ve kız meslek lisesi ile Anadolu otelcilik ve turizm meslek liselerindeki eğitim süresince 3308 Sayılı Çıraklık ve Meslek eğitimi kanununa göre beceri eğitimi gören her öğrenciye asgari ücretin % 60′nı aşmamak üzere, işveren tarafından bir ücret ödenmektedir. Parasız yatılı sınavını kazananların eğitim masrafları devletçe karşılanır.
- Turizm eğitim merkezlerinde eğitim parasızdır ve öğrencilere ücretsiz öğle yemeği verilmektedir. Bazı eğitim merkezleri yatılıdır. Bu durumda öğrenciye ücretsiz olarak hem yatak hem üç öğün yemek sağlanmaktadır.
- Özel turizm kursları ücretli olup, her hangi bir şekilde para yardımı yapılmamaktadır.
- Türkiye İş Kurumu Genel Müdürlüğünün açtığı İşgücü Yetiştirme Kursları parasızdır ve kursiyerlere cep harçlığı verilmektedir.
- Kazanç çalışılan işyerinin bulunduğu yere, büyüklüğüne ve kişinin işteki başarısına göre değişmekte olup, başlangıç ücret asgari ücretin biraz üstündedir.
DAHA AYRINTILI BİLGİ İÇİN BAŞVURULABİLECEK YERLER
- İlgili Eğitim Kurumları,
- Türkiye İş Kurumu Genel Müdürlüğü Ankara Meslek Danışma Merkezi,
- Bünyesinde Meslek Danışma Merkezi bulunan Türkiye İş Kurumu İl Müdürlükleri.
Kokteyl, çeşitli içkilerden yapılan karışım veyahut değişik içkili parti, kutlama anlamındadır. İngilizce yazılışı cocktail olup; cock: horoz, tail: kuyruk yani, cocktail; horoz kuyruğu anlamındadır.
Kokteyl; buzlu, rum, viski, şarap, aromalı meyve sularıyla renklendirilmiş, yumurtalı, acılı, ekşi, şekerli içkilerin bardakta yada çalkalama kabında karıştırılması ile elde
edilen bir içecektir.
Bazı kaynaklara göre, Amerikan bağımsızlık savaşları zamanında New York’ta tavernası olan Betsy Flanagon adındaki bir kadın, İngilizlerin taraftarı olan bir komşusunun tavuğunu çalıp, pişirir ve kutlama olarak tavuğun
telekleriyle tavernasında kullandığı bardakları süsler. Fransız müşterilerinden biri kadehini kaldırıp”Vive le cocktail” (şerefe) diye bağırır. Betsy’nin yaptığı bu tür karışık içkilere kokteyl denilmiştir.
Diğer bir anlatıma göre, Fransız doktor Antoine Amedee Peychaud, New Orleans’ta sindirimi kolaylaştırmak için bitter diye adlandırılan içkileri hazırlayıp konyakla karıştırarak arkadaşlarına iki taraflı yumurta kaplarında ikram eder. Coquetrer denilen bu kapların adının telaffuzunda zorluk çekilince arkadaşları ”cocktails” diye ifade ederler.
Kokteyl ile ilgili başka bir kaynağa göre bir Aztek efsanesi bulunmaktadır. Güzel ve fakir olan Xoctail, Aztek kralı Axoloth’a içki götürüp, kralın yanındaki misafire ikram eder, misafir içkiyi beğenir ve kıza adını sorar ve bu içkiye onun adını verir (xoctail, kokteyl olarak okunacaktır).
Kokteyl reçeteleri, düzenlenen çeşitli kokteyl yarışmalarına katılır ve kazanan reçeteler kayda geçerler.
Kokteyller genel olarak üç kategoride toplanır;
– yemeklerden önce aperatif olarak içilen karışımlar
– yemeklerden sonra hazmı kolaylaştırıcı olarak içilen karışımlar
–parti gibi kutlama, toplantı yerlerinde içilenler
“İnsan vücudu genç bitkiler gibi davranır. Tanrı fazla yağış gönderirse bitkiler ayakta duramazlar ve rüzgar onları yatırır. Aynı ilişki insan ve şarap arasında da vardır.” diye tanımlıyor binlerce yıl önce ünlü filozof Socrate şaraptan bahsederken.
Şarap, taze üzüm şırasının fermentasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. Diğer meyvelerden üretilen şaraplar o meyvenin adı ile birlikte anılır. Şarap, bulunduğumuz çağdan binlerce yıl önce Dicle-Fırat havzasında üretilmiş ve dietlerin bir kısmını oluşturmuştur. Anadolu, bağcılığın anayurdu olarak kabul edilmektedir. Örneğin Hititler zamanında (M.Ö. 2000-1230), Anadolu’da bağcılık ve şarapçılık hayli gelişmiş durumdaydı ve Hitit mevzuatında bu iki konu hakkında çeşitli hükümler vardı. Alişar (Yozgat), Hirfanlı (Kırşehir) ve Alacahöyük (Çorum) kazılarında bulunan üzüm salkımı, at, geyik, koç ve boğa biçimindeki şarap içme kapları ve özellikle Alacahöyük’te bir kral mezarında bulunan som altından yapılmış şarap sürahisi ve ayaklı şarap bardağı bu bakımdan kayda değer. Mezopotamya’da İbraniler’de bağcılık yaygındı. İnsanların ilk kullandığı alkollü içki ise met(bal şarabı) olduğu tahmin edilmektedir. Asma (Vitis vinifera) Akdeniz ülkelerine Dicle-Fırat havzasından taşınmıştır. Asur ve Mısırlıların M.Ö. 3500′lerde, Yunanlıların ise M.Ö. 1400′lerde şarap üretimi için üzüm yetiştirdikleri, Yunanlı tüccarların M.Ö. 600 yıllarında üzümü Marsilya’ya getirdikleri bilinmektedir. Yunanlılar ve Romalılar, ünü günümüze kadar ulaşan şaraplar yapmayı biliyorlardı. Sakız, İstanköy, Teselya, Phriygia, Trakya şarapları en çok beğenilen şarap türleriydi. Romalıların da çok ünlü şarapları vardı. Ateşte pişirilen bu şaraplara sonra aroma (meyva ya da çiçek) katılır, ya da daha uzun süre muhafaza edilebilmeleri için bir takım maddeler karıştırılırdı. Roma işgali, şarabın hem tüm Akdeniz kıyısına, hem de ülkenin iç kesimlerine bazı değişikliklerle yayılmasını sağlamıştır. Romalılarda Domitianus’un M.S. 92′de getirdiği bağcılık kültürünü Probus M.S. 282′de kalkındırdı ve teşvik etti.
MİTOLOJİ TARİHİNDE, TANRILARIN İÇKİSİ ŞARAP, TARİHSEL VE MİTOLOJİK ANLAMINI BORÇLU OLDUĞU BİR UYGARLIĞIN GÖRKEMİYLE YAŞIYOR GÜNÜMÜZDE DE. İLK İÇİLDİĞİ GÜNDEN BU YANA EFSANELERDEN ULUS MİTLERİNE, SANAT YAPITLARINDAN KUTSAL KİTAPLARA KADAR YAŞAMIN HER ALANINDA BOY GÖSTEREN BU “GÖKSEL NEKTAR”, GÜNDEN GÜNE BİR TEKNOLOJİ MEDENİYETİNE DÖNÜŞEN DÜNYANIN İNSANLIKÇA PAYLAŞILAN ORTAK ÖZLERİNDEN BİRİ OLMAYI SÜRDÜRÜYOR. İÇİNDE YAŞADIĞIMIZ UYGARLIĞIN TEMELDE BİR ŞARAP UYGARLIĞI OLDUĞU SAVINDAN YOLA ÇIKAN GAUTIER, BU ÖZELLİKLİ İÇKİNİN TARİHİNE BÜTÜNCÜL BİR BAKIŞLA YAKLAŞIRKEN, TÜRKİYE’DEKİ ŞARAP ÜRETİMİNİ SON İSTATİSTİKLER IŞIĞINDA İRDELEDİĞİ VE BU KİTAP İÇİN ÖZEL OLARAK KALEME ALDIĞI BİR BÖLÜMLE DE DESTEKLİYOR ÇALIŞMASINI.
Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Acak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanlarının da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Uzo ne de uzak Doğu içkisi olan arakta bulunabilir. Ayrıca sakız rakısı Mastika’nın ilk kez ülkemizde üretilmiş olduğu tarihi bir gerçektir. Yunan içkisi “Tsipouro”(üzüm posası) geleneksel aile işletmelerinde, bölgeye göre farklı adlarla üretilmektedir. Tsipour, Grappa,raki gibi..Tsipouro önceleri üzüm posası için kullanılmış daha sonra destilatı için kullanılmıştır. Grappa üzüm salkımı anlamına gelen Latince bir kelimeden gelir. Bazilarina göre ilk raki Balkanlar ve Ege adalarinda erikten yapilan ‘Ouzo’dur. Tadi Türk rakisina benzeyen bu içkide anason bulunmaz. Bazilari ise Japonlarin pirinçten ürettikleri ‘Sake’nin rakinin babasi oldugu görüsünü savunsalar da rakinin Anadolu’daki öyküsü 300 yil öncesine dayaniyor.Raki Yunanlıların Osmanlı egemenliği altındayken aldığı bir kelimedir, Türkçe’den gelir. Yunan ansiklopedilerinde Yunanlıların geleneksel içkisi Uzo ‘nun mucidi Kirios Stavrakis adlı bir Osmanlı Doktoru olarak gösterilmiştir.
